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子鼠己过,金牛来临。随着时间的脚步,忙碌了一年的人们跨入了寒冬腊月。
`过了腊八就是年`,关中西府的人们吃过五彩“腊八粥”,便感到年味越来越浓了。扫舍、置衣、办年货,便成了人们日常的头等大事。
今天己是腊月二十三,传统的“祭灶`日,预示着`小年`伊始。清早,心想给孙子买条鱼,便来到了街市。八点多,街上已是人流如潮。看那市场内熙熙攘攘,好不热闹。肉架前肉贩高声吆喝:`新鲜的猪肉,二十五块一斤,肥瘦都有……`
听着这阵阵叫卖声,潜意识的一股肉香不由唤起我对昔日年味的回忆。
我出生在上世纪六十年代初。在当时的计划经济体制下,从农村到城市,商品极度匮乏,买什么都要凭票供应,什么布票,粮票,油票,糖票……五花八门的供应票使人眼花缭乱,就连买点猪肉都需要有肉票。
那时的农村都是以生产队为单位集体劳作,按劳计酬,按人口分粮。尽管口粮不是很宽余,但家家户户都养猪。喂小猪基本上用青草,泔水,只加少许粮食麸皮、五谷杂物,俗称`吊括囊`。等养上大半年,或在集市上卖出,或开始加料育肥,四,五个月后,肥猪便可出栏。出栏的肥猪饲养户很少宰杀,除非是过年前后家里要办宴席自用,一般都交售给国菅食品公司,然后食品公司在付款的同时,也特意奖励给饲养户几斤肉票,定点定量供应,一斤七,八毛钱。因此,在那个缺吃少穿的艰难年代,能吃上一顿带肉的饭,便是件奢侈的美事!
光阴荏苒,春秋更迭。古人云:天增岁月人增寿。穷亦过年,富亦过年,这是龙人之传统。而过年总是缺不了酒肉佳肴。酒吗好说,眉县自古有“烧坊”,尤以`古太酒`以太白山大爷海雪之水为酿酱,再加纯粮酿造,古法制,土窖发酵,蒸馏取酒,清香绵柔,口味悠长,且质优价廉,很受大众喜爱;大不了找几个空酒瓶,灌几斤古太白散酒,饮两盅,暖身亦惬意。而肉就不那么好解决了,为了弥补食品公司春节前大肉供应不足的难题,那时的生产队便自力更生,自给自足,集体办个规模不大的养猪场,买几头小猪仔,从年初养到年尾,育肥后宰杀,猪肉分给社员过大年。这样的传统一直延续到改革开放后、农村实行土地承包联产责任制才停止。
记得那是七零年前后的初春,队上的养猪场就建在台塬沟边向阳的土崖旁,土墙柴门的猪圈里,十几只黑毛`八眉`猪仔吃饱后懒洋洋的挤卧在一起晒着暖阳,不时哼一声,显得十分安逸。它们的主人便是老宅对门的玉哲叔,他是队上安排的专业养猪员,技术好,人勤快,人夸人赞。平日里割青草、打糠熬、垫圈闲不住,在他的精心喂养下,到了年底,这群小猪个个长得膘肥体壮,走起路来,亨亨哈哈,慢慢腾腾,一摇三摆着肥大的后臀。人们满心欢喜,面露贪婪的看着这些“宝贝”,并给玉哲叔竖起大拇指。而玉哲叔总是咧嘴一笑,调侃道:`哈哈,看你眼馋的,还想钻到猪沟子里去`!……旷野上回荡起阵阵欢笑声。。
转眼已是腊月二十三,是祭`灶王爷`的日子,也是杀年猪的吉日。一大早,人们按照队长的安排,三三俩俩的来到养猪场,便忙活起来了。支起挂肉的木架,垒起烧水的灶台,摆好杀猪的案桌,栽好烫猪的大瓷瓮。一桶桶水倒入大口锅,看那炉膛火焰正旺,锅里已是雾气腾腾。沸水入瓮,再加少许凉水,调好七,八十度的水温,便就等着请猪入瓮了。
大个子二堂叔是队上唯一的屠夫,年年都是他挑头杀年猪。只见他手持前端带铁钩的木棍,领着几个小伙子进入猪圈。说起猪这生灵,也是有灵感的,它不是怕生,而是预感即将寿终,所以在圈里乱窜。二叔父也不急,一边低声“唠唠唠……`的叫着,一边慢慢靠近它,瞅准时机,一下子钩住猪下巴,使劲前拉,猪便声嘶力竭的往后退,但它还是拗不过人力,揪耳朵,掀屁股,前拽后推,它一步步移向案桌。此时,围观的发小的呐喊声、嘻戏声和和肥猪挣扎的嚎叫声混在一起,仿佛进入“猪市”,闹象非凡!
沟口
摆好的案桌上,体形肥大的黑毛肥猪被几个小伙子侧按在上面,但它还是不停的嚎叫,只是声音不是那么大,也许是嚎累了。随着二叔父手持一尺来长的尖刀刺向猪的脖子深处,那猪便使劲挣扎,蹬腿尖叫;抽刀,一股殷红的猪血喷涌而出。早有人端着盆子接住流淌的猪血,为一顿简单的美餐做备料。
该烫猪了。几个人把整个猪身没入装了热水的大磁瓮中,拽着猪后腿或耳朵上下活动,猪身在热水中浸泡,并在瓮边不停的刮擦,黑毛渐渐脱落,只有猪头部位还需用“礤石”去脱毛。大约二十分钟左右,猪毛全脱的黑肥猪变得满身雪白,细皮嫩肉!
该上架了。四人抬起猪身,两个肉钩挂住两条后腿,将猪呈“八字形”倒挂在架上;二叔父拿刀在猪身后腹部开一小口,然后将指头般粗细的铁捅条插进去,顺着猪皮捅几条气路,再嘴对小刀口不停的吹气,旁边的人手持木棍不停的拍打着猪身;随着二叔父腮帮一鼓一吸,不一会,猪身逐渐充满胀气,圆鼓鼓的,如“半大牛”那么大。随手拿来木塞,堵住刀口,再行细除残毛后,去头、开膛破肚,掏出内脏,劈脊骨。于是,成品猪肉便算完工。
最忆开膛趣味浓。二叔父嘴叼纸烟,拍着倒挂的猪身,口中念念有词:`好肥的货呀……`然后叉开双腿,深吸两口烟,接着右手持刀顺着猪腑中间至上而下一划,在他吐出烟圈的同时猪肚外翻,如同在雪地上划了一条深沟;随着一尺多长的木棍左右撑开那刀口,只见内脏倾刻外涌,粘着花油的肠肚曲折盘绕,如同那盛开的莲花瓣,白里透红,水灵活鲜。
再看二叔,他右手一抬,头一低,顺势吐掉烟蒂,一口咬住横着的刀背,腾出的双手便伸进猪腑腔,娴熟的捣鼓着内脏器官,并逐一分类往外掏。特别是猪尿泡出肚时,我们这群发小格外兴奋,`二爷(二叔)……这个尿泡给我`,不时有发小祈求的喊叫声。而二叔不慌不忙,手捏拳头大小的尿泡,边清洗边哄着娃儿们:`包抢包抢”(关中方言:别争的意思),然后便给尿泡吹气到足球大小,扎紧口后便随手向空中一扔,笑哈哈道:`娃娃,耍耍去`。霎时,一哄而散的发小蹦蹦跳跳去追`气球”。
看那崖边空地上,一群小儿闹象欢。白色的尿泡在彼此手中弹跳飞跃,好似打排球;或落于地,便相互踢碰,犹如足球比赛……不一会儿,那白色的“气球”变成土灰色,但兴头不减,闹象正欢。在那个经济相对落后的困难年代,这昔日乡土的童乐便成为难以忘怀的童真童趣!
再看那锅台边,满盆的猪血己蒸好,大人小孩手捧着香喷喷的猪血块,吃的津津有味。细瞧那一扇足有一百多斤满把肥膘的大肉,人们个个心里美滋滋的:过年真好……因为有肉吃!
一头接着一头的宰杀,从日出到日落,忙活了一天的功夫,二十多扇大肉整齐的摆放在仓库里,还有一堆的猪头和下水肉。那年,队上人均分了三斤多肉,可算是个肥年呀!
腊月二十九,跟着爷爷赶完跑集的我回到家里,正好母亲臊子,纯正的农家猪肉,再加上正宗的农家食醋及大料的调味,半个巷子肉香四溢。因为是隔年猪,肉老皮厚,一个小时后才能出锅。而等待的时光也是最难熬的,因为我己是馋涎欲滴!
`咚……叭……`,路边玩童燃放爆竹的炮声把我从往昔的回忆中惊了回来;回过神来,肉贩依然在叫卖:`新鲜的猪肉,二十五块一斤……`
相传,因为猪好吃懒惰,行动迟缓,故而在十二生肖中排在了未尾。可千百年来猪的惰性己被人们认可,它的肉也成为人类餐桌上一道不可或缺的佳肴。
如今,我国经济高速发展,市场上商品琳琅满目。养猪业已从农户散养过渡到规模化集约养殖,生猪也实现了机械化流水线定点屠宰。一日三餐吃猪肉已是家常便饭,只是人们的喜好已从昔日的“爱肥”变成当今的“喜瘦”了。但却很少能吃出昔日里那青草、纯粮喂养的隔年土猪的原生态的乡土肉味。更为遗憾的是难觅昔日杀年猪的闹象所烘托出的那朴实的乡土年味。
`爆竹声中一岁除,春风送暖入屠苏`。年在这街市人声鼎沸中悄然走来,看着人流中匆忙的人们手提条条猪肉个个喜形于色的神情,我想,如果时光可以倒流,我还想吃口那昔日里的农家“八眉”土猪肉——热热的土炕,老旧的炕桌,满酱色红烧肥肉片的烧酒盘子,外加`十三花`的翻碗,兴酌二两`古太酒`,笑谈中,其乐融融,酒肉飘香,年味悠长。
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